Енрико Бианкини: Пицата е глобализирана храна и ще става все по-популярна
Днес пици се правят по целия свят, но много от тях не приличат на такива, смята Енрико Бианкини, кулинарен журналист с много познания и контакти в света на най-добрите италиански пицари. Той е бил няколко пъти в България, последния – на Международния пица шампионат във Варна.
– Как се насочихте към кулинарията?
– Случайно. Преди 12 години мои приятели участваха в световния пица шампионат, предложиха ми да участвам като жури. Тогава още не знаех техниките на приготвяне на пица и нямах водеща функция в журито, но малко по малко се сприятелих с много хора от тези среди и така започнах да посещавам много пицарии, гледах и се научих как се прави тестото. Започнах да участвам в състезания, вече в 11 световни пица шампионата.
– Журналист ли бяхте по това време?
– По това време не. Занимавах се със застраховки. В началото заниманията ми с пица бяха хоби. С времето започнах да пиша статии в списание Pizza & Pasta Italiana, което е най-известното в света в този бранш. Хареса ми да пиша, най-вече ми хареса да пиша кулинарни статии. Сътруднича и на още едно списание – Ristorazione Italiana Magazine, което след 5 месеца започва да се разпространява в 55 000 копия. Сега с интернет разпространението на печатни издания не е толкова наложително по света, но защо не и в България да идват 200 бройки, за специалистите в бранша. Един ден България също трябва да има своето списание, в което да се пише повече за пица.
– Пишете ли критични материали за заведения?
– Да, имам и такива случаи. През 2007 г. имах възможност да интервюирам известния италиански шеф готвач Хайнц Бек, главен готвач на ресторант La Pergola в Рим и тогава ми хрумна да направя нестандартно интервю – да го заведа на място, където той да прави пица и да му задавам въпроси. Осъществих идеята си, защото самият Хайнц Бек, макар че е един от най-големите в бранша, обича да прави експерименти. Дадох му възможност да навлезе в нашия свят на пицари и да участва в световен пица шампионат в Салса Маджоре. Той трябваше да влезе в ролята на готвач, да предложи продуктите за пица на всички участници пицари – бивши шампиони. От тази моя идея се създаде световен пица шампионат по двойки – един приготвя тестото, а шеф готвачът предлага какво ще има на пицата.
Изобщо смятам, че в днешно време един ресторант с високи цени на може да издържи, ако не предлага в менюто си и пица, която е по-евтина. Освен това в едно семейство има и деца и за тях е трудно да ядат по-странни специалитети.
– Това ли е изводът, който се направили въз основа на опита си?
– Да. Проблемът с цените е проблем на целия Западен свят. Наемането на работници струва скъпо. Скъпи са и продуктите, най-вече марковите, а заведение, което претендира за по-високо ниво, трябва да използва маркови продукти.
– Смятате, че пицариите имат още по-голямо бъдеще?
– Във време на криза популярността на пицариите се увеличава, защото продуктите не са толкова скъпи, приготвя се по-лесно. В Западния свят, където според мен кризата няма да свърши скоро, пицата ще става все по-популярна, в това съм убеден.
– Какво представлява луксозната пица?
– Най-високият клас за пица е когато е направена от най-естествени продукти. Ако ме питате коя е най-добрата пица, това за мен е на първо място много качествено тесто, то прави 70 % от пицата. Когато тестото е хубаво, отгоре можеш да сложиш каквото си искаш. Ако то не е хубаво, можеш да сложиш и най-скъпите продукти, но няма да е вкусно. Ако говорим за най-скъпите видове пица, има пици, които са в книгата на рекордите „Гинес” заради цената на продуктите. Мой приятел от Глазгоу, Доменико Крола, стана известен с пицата си тип „Джеймс Бонд” – вдъхнови се от киното, използва продукти, които присъстват във филмите, като специален коняк резерва, странни и скъпи продукти. Той продаде пицата в интернет, вече не помня точната цена, но беше около 1500 евро. Това обаче не означава, че пицата е вкусна. Ако искаш да ядеш вкусна пица, трябва да отидеш там, където хората знаят как се прави тестото. Важно е брашното. Пицата не е нещо изключително, но е много популярна, глобализирана храна. Затова можеш да видиш някъде пица, която никак не прилича на пица.
– Какво ще напишете за България?
– Ако трябва да съм честен, тук има много възможности, сред българските пицари има някои, които са работили в Италия и са се научили как се прави истинска пица. Ако в България се направи школа, може и тук да се правят добри пици. Специално във Варна има две големи възможности – морето и цялото крайбрежие, което дава възможност да се ползват натурални продукти, морски дарове. Има само един проблем – много пицари тук правят тестото със захар, това вече е отживелица. Освен това българите винаги оставят в чиниите си краищата на пицата, защото са твърди, а те всъщност трябва да са най-вкусните.
Автор: Градското списание
